Non solo tajine e cous cous: la cucina
marocchina è ricca di molti altri piatti tradizionali, a base di materie prime
locali. Resterete estasiati dai colori e dai profumi dei prodotti
ortofrutticoli esposti nei souq e nei mercati, ben diversi dai cibi a cui siamo
abituati nei supermercati occidentali!
La carne e il pesce sono, insieme alle verdure,
alimenti fondamentali per la dieta marocchina: gli animali sono realmente
ruspanti, allevati senza far ricorso a prodotti chimici, e il pesce è quello
pescato sulle coste atlantiche e del Mediterraneo.
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| Tajine di pollo e verdure con cous cous |
La vostra tavola, sia a pranzo che a cena, sarà
imbandita con brochettes (spiedini di carne d’agnello, di pollo o di manzo
cotti alla griglia) servite con khubz (un pane-pita cotto nel forno a legna) e
harissa, una salse a base di peperoncino, cumino e sale, con merguez (salsicce
piccanti di agnello) e shawarma (agnello o pollo conditi con spezie e cotti
allo spiedo) servita con una salsa di sesamo (tahina) o yogurt. Non possono
mancare, in un pasto che si rispetti, le mezze (tre/cinque verdure cotte o
crude, servite con pane fresco) e il cous cous, ben diverso da quello
occidentale in scatola! I grani fini di pasta di semola vengono cotti in un
brodo leggero e aromatico, fin quando raggiungono una consistenza soffice;
viene servito con verdure, carne o pesce ed accompagnato dal brodo ristretto.
In occasioni importanti o per alcune feste religiose, si prepara il mechoui, un
intero agnello cotto a fuoco lento in una particolare fossa coperta, dopo
essere stato condito con aglio, cumino e paprika; molto buono è il briouat, una
sfoglia sottile chiusa a forma di triangolo e ripiena di formaggio, carne o
uovo (città al forno o fritta) e la pastilla, un pasticcio dolce-salato,
ripieno di pollo con cipolle caramellate e mandorle, il tutto spolverato con
zucchero e cannella.
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| Pastilla |
Volutamente, ho lasciato per ultimo il tajine,
simbolo della cucina marocchina: questo stufato prende il nome dalla terrina di
forma conica in terracotta in cui viene cucinato. Può essere a base di pollo (con
olive e limone) o di agnello (con prugne e mandorle): la caratteristica è la
consistenza che acquista la carne, morbida e succosa!
Vi è venuta l’acquolina in bocca? Programmate
un viaggio in Marocco: sarà un’esperienza a 360 gradi.
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