LA PANISSA, SPECIALITA' PIEMONTESE

Ciao a tutti sono Viviana gestisco in una dimora storica appartenuta alla prima ballerina del Teatro alla Scala, Maria Taglioni, due piccoli appartamenti vacanza sul Lago Maggiore e dall’inizio del 2020 ho fondato Vivy Lago Maggiore, un blog informativo per promuovere il territorio del Lago Maggiore e le sue bellezze, sia per gli abitanti del Verbano, sia per i turisti che scelgono il Lago come meta per una vacanza o una gita fuori porta.

Ho sempre avuto la passione per la cucina e, sin da giovanissima, ho iniziato a frequentare corsi di cucina; il primo è stato nel 2000, era un corso di ricette tipiche del territorio. Nel 2015, quando mia nonna è venuta a mancare, ho deciso di voler condividere con altre persone le ricette di nonna Lidiana ed ho pubblicato online su Airbnb il mio corso di cucina tradizionale piemontese “cook & eat by lago Maggiore”. Ho redatto un piccolo libro di ricette per i miei ospiti, per spiegare loro le certificazioni su cibi e vini, le ricette della tradizione ed i prodotti locali DOC, DOCG e IGP.

"Happy Fatty" è il mio motto, se non è grasso non è buono, come del resto vuole la tradizione piemontese.

Il cibo influisce sulle nostre emozioni, in una parola può aiutarci ad essere felici. L’ho sempre creduto e trovo che cucinare e mangiare sia terapeutico, soprattutto se condiviso con altre persone. La tavola è una vera e propria fabbrica di emozioni e attraverso il cibo possiamo essere più felici, più creativi, più di buon umore e manifestare la nostra vera personalità.

La cucina piemontese è tra le più varie del nostro paese e molte delle sue ricette sono ispirate al mondo contadino. I piemontesi sono amanti della buona cucina ed hanno un menu ricco e strutturato. Aspetti salienti: l'uso generoso di burro e strutto (soprattutto in passato), il consumo di verdure crude, l'uso del salume, la scelta dei formaggi, la presenza di tartufi, la preparazione di grissini e l'uso attento dell'aglio (bagna cauda). Un posto d'onore sulle tavole del Piemonte è occupato dal riso, che in questa area vede la maggiore produzione europea.

Una ricetta che stimola sempre in me grandi emozioni è la panissa, piatto tipico del territorio in cui viviamo e piatto che mi ha insegnato a cucinare mia nonna. Nonna Lidiana era una chef, aveva un suo ristorante a Stresa. Abbiamo cucinato insieme questo piatto e ne sono stata ammaliata, così come mi ha  sorpresa scoprire che, a distanza di 10 km, possa essere diverso il contenuto della ricetta! Ogni famiglia ha il suo segreto di gusto.  La panissa accoglie in sé tutte le emozioni ed i sapori del nostro territorio, forte, gustoso, vario, ruspante e caldo.

Ma che cosa è questa panissa?

La Panissa piemontese
Foto di Vivy Lago Maggiore

E’ un risotto ed è il piatto principe della tradizione piemontese e del passato contadino, viene preparato con ingredienti locali.  Tre sono gli elementi della gastronomia regionale che non possono mancare:

1. salam d’la duja, un salame di suino conservato nello strutto, che conferisce il sapore caratteristico;

2.   fagioli borlotti di Saluggia;

3.   riso Carnaroli.

L’origine del nome si pensa derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.

Ti avviso subito, non è un piatto veloce da cucinare, ma è assolutamente gustoso!

Io di solito preparo il brodo il giorno precedente perché più cuoce più è buono!

Voglio condividere con te la ricetta di famiglia.

Per la creazione del piatto, considerando dosi per 4 persone, occorrono:

·         350 gr. di riso Carnaroli (puoi usare anche Baldo o Arborio)

·         200 gr. di fagioli di Saluggia (anche borlotti normali vanno bene, capisco che non siano prodotti facilmente reperibili in tutta Italia)

·         1 spicchio di aglio

·         1 carota

·         1 cipolla

·         1 gambo di sedano

·         1 pomodoro

·         300 gr. Verza, va tagliata a piccole listarelle.

·         1 salame d’la duja

·         100 gr. di lardo senza cotenna

·         50 gr. di cotenna, va sbollentata prima di fare il brodo e va raschiato via il grosso del grasso bianco per evitare che il brodo risulti troppo pesante. Tagliare a listarelle sottili.

·         1 bicchiere di vino rosso corposo (Barbera preferibilmente)

·         Sale e pepe q.b.

Procedimento

1.   Si mettono in ammollo i fagioli per circa 12 ore.

2. Si fanno bollire per 4 ore in abbondante acqua con cipolla, carota, sedano, pomodoro a dadini, aglio, verza, cotenna e mezzo salame regolando di sale. Si dovrà ottenere un litro e mezzo di brodo denso.

3.   RICORDA : I fagioli devono risultare cotti, al dente e non spappolati.

4. Una volta pronto il brodo è il momento di preparare il risotto: si fa sciogliere in padella il lardo tritato finemente, vi si soffrigge mezza cipolla e il salame rimanente (precedentemente tagliato a dadini). Si aggiunge al soffritto il riso, lo si tosta per 2 minuti e lo si sfuma con il vino lasciando evaporare la parte alcolica.

5.  Man mano si incorpora il brodo caldo, continuando a mescolare. Il metodo di preparazione del risotto è quello classico in circa 16/18 minuti il riso sarà pronto. A fuoco spento si lascia riposare il risotto in modo che possa assorbire gli aromi e il condimento residuo, sprigionando tutti i sapori.

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