LA CUCINA EBRAICA

La cucina romanesca non è solo carbonara e saltimbocca ma esistono anche alcuni piatti tipici come la concia di zucchine e il carciofo alla giudia che, come suggerito da quest'ultimo nome, hanno una storia da ricercare nel cuore della città.

Spesso è difficile dire dove inizi la cucina ebraica e finisca quella romanesca e viceversa, tanto la vita delle due comunità si è fusa nel tempo. Infatti, la comunità ebraica di Roma è la più antica in Europa e la sua presenza nella città eterna risale al II secolo a. C. A partire da allora, questa diventa il nucleo più antico di Roma, il più tradizionale e custode del sapere, in questo caso, dei sapori.

Fritto misto yahel: baccalà, carciofo, mozzarelle e verdure

Prima di intraprendere il viaggio nella cucina giudaico-romanesca è necessario sapere che la cucina ebraica segue delle norme alimentari dettate dalla religione e dai rigidi standard kosher. Il termine kosher (che significa “adatto”) indica tutti quei cibi che sono consentiti al consumo alimentare degli ebrei. Nella Torah (la legge ebraica), sono classificate tutte le specie di animali kosher e i principi fondamentali dell’alimentazione ebraica. Tra questi vi è il comandamento di non cucinare la “carne del capretto nel latte di sua madre”: il divieto fa si che la carne non possa essere mai cucinata insieme al latte. I ristoranti kosher che trovate numerosi a Roma, sopratutto nella zona del ghetto, appartengono o alla categoria dei ristoranti di “latte” o alla categoria dei ristoranti di “carne”. Nei ristoranti di latte non troverete alcun piatto contenente carne (o da essa derivato), così come nei ristoranti di carne non troverete quella di maiale.  Il divieto per gli Ebrei di mangiare carne di maiale deriva da un brano dell'Antico Testamento ma, più in generale, da ragioni igienico-sanitarie e dalla considerazione che la purezza d'animo viene nutrita anche da alimenti adeguati: i maiali che si cibano di tutto, infatti, sono visti come sporchi e sessualmente promiscui. Tutto quello che potrete gustare nei ristoranti ebraici di Roma seguirà rigorosamente le norme kosher, compresi i vini; noterete, poi, che tutti gli uomini di religione ebraica seduti a tavola, indosseranno una kippah ( il copricapo usato dagli uomini per ogni benedizione o cerimonia religiosa, alla sinagoga, al cimitero, in un luogo pubblico o privato, durante i pasti).

Fatta questa doverosa premessa, numerosi sono i piatti tipici della tradizione giudaico-romanesca e, come accennato già, non è sempre facile distinguere chiaramente le due cucine: per esempio, ebrei e romani hanno in comune l'utilizzo del cosiddetto quinto quarto (ovvero cervello, animelle, trippa, milza e fegato) che veniva cucinato in molti modi; è un cibo antico che oggi non sarebbe molto gradito ma che rappresenta la tradizione.

Si fa risalire agli ebrei anche il brodo di pesce, che nasce dalla vicinanza del ghetto romano al porto fluviale di Ripa Grande, approdo delle barche provenienti da Ostia. Dal recupero degli scarti di pesce bolliti nasce questo brodo, oggi una prelibatezza, ai tempi una necessità. 

Baccalà con carciofi

Inoltre, i Papi avevano stabilito che il pesce autorizzato per gli ebrei fosse quello azzurro, in particolare le sardine e le acciughe, per questo esistono numerose ricette giudaiche con le alici, fra tutte gli aliciotti con l'indivia. Una colonna portante di questa cucina sono i fritti, in particolare i carciofi detti alla giudia, i fiori di zucca, rigorosamente ripieni di mozzarella e acciuga, e i filetti di baccalà.

Altro piatto tipico è la concia di zucchine, ovvero le zucchine romanesche marinate in un modo particolare e molto gustoso, adatte coma antipasto, magari su una focaccia bianca, o come contorno. 

Infine, non si può non fare un accenno ai dolci che sono per la maggior parte basati sulla frutta secca, il miele e i canditi. Tra questi, uno dei più antichi è il tortolicchio, simile al mostacciolo, accompagnato dalla pizza dolce ebraica, il tortello a forma di rombo, i biscottini del ciambellaro e la nocchiata, una specie di torrone di nocciole, noci e mandorle passate nel miele. 

A Roma vi suggeriamo uno dei nostri ristoranti kosher preferiti: Yotvata, un ristorante di latte (quindi non fanno nè carne nè derivati) dove si possono mangiare piatti a base di pesce, la pizza e i fritti. Nel fritto misto potrete assaggiare tutte le specialità (carciofo, filetto di baccalà, mozzarelle e fiori di zucca), la focaccia con la concia di zucchine è deliziosa  così come i piatti a base di baccalà. Un plauso va anche alla carbonara di zucchine: la prima volta abbiamo storto la bocca perché la carbonara è la carbonara ma, del resto, essendo un ristorante di latte, non si può usare il guanciale e vi assicuro che le zucchine sono un'eccellente alternativa, provare per credere!